L'Europa che odia il lardo di Colonnata di Giorgio Bianco Se la ricordano bene a Colonnata quella sera di aprile del 1996, quando la polizia è salita su in paese. Una semplice domanda: "Lei produce lardo"?. Ingenuamente, i colonnatesi spalancano le porte delle cantine e delle grotte dove tengono le conche di marmo in cui, tradizionalmente, conservano il lardo, e scoppia il caso "lardo di Colonnata". Tutti lo hanno sempre fatto stagionare in casa, ma nessuno è munito dell'autorizzazione sanitaria. Così, le conche vengono sigillate con corde e ceralacca, e quintali di lardo sono messi sotto sequestro. L'Asl fa i prelievi di rito. Risultato: tutti i campioni sono sani e il marmo non è assolutamente nocivo alla salute. I produttori se la tolgono con una sanzione amministrativa, ma per continuare nella loro attività devono attrezzarsi, e non è uno sforzo da poco: i fatturati irrisori non giustificano grossi investimenti. Il momento è critico e il lardo di Colonnata rischia seriamente di scomparire. Quale crimine avevano commesso i produttori artigiani dell'antichissimo borgo in provincia di Massa, abituati da secoli a far stagionare il lardo nel marmo, che, insieme ad un uso particolarmente abbondante di spezie ed erbe aromatiche e ad una particolare tecnica di lavorazione contribuisce a farne un prodotto unico per aroma e sapore? Molto semplice: avevano contravvenuto, senza neppure saperlo, ad una norma che recepiva una direttiva dell'Unione Europea, la quale escludeva la conservazione di prodotti alimentari nel marmo, ritenuto materiale poco igienico. In realtà, il lardo di Colonnata non è che uno dei tanti prodotti tradizionali che rischiano di essere tolti dalla circolazione da una nuova ipertrofia normativa, che si è aggiunta a quella già sufficientemente ingombrante dello stato italiano: quella europea. Una produzione infaticabile di norme, regole e divieti. che, invariabilmente, vengono giustificati con la sollecitudine degli illuminati burocrati nei confronti della "salute pubblica". Le magnifiche sorti che la retorica europeistica dà per assiomatiche, tanto che nessuno si è ancora dato la pena di spiegarci in che cosa mai potranno consistere, sembrano dunque passare, per i nostri solerti tutori europei, da un lato attraverso un meticoloso esame di ciò che tutti noi, inconsapevoli infanti, potremmo esser tentati di metterci in bocca, dall?altro attraverso un'occhiuta sorveglianza sull'operato di quella razza infida, imbrogliona e irresponsabile che sono i produttori e i rivenduglioli. Così, mentre qualche burocrate, non si sa se italiano o di Bruxelles, mosso da un generoso desiderio di impartire i rudimenti della civiltà a quei minus habentes che sono i macellai, i pizzicagnoli e i panettieri, ha pensato bene di dotarli di un dettagliato decalogo sul corretto modo di lavarsi le mani (si tratta di una "prescrizione consigliata" ai gestori di negozi alimentari, citata in un articolo di Sergio Ricossa pubblicato su queste stesse pagine), i solerti benefattori pubblici di Bruxelles seguitano indefessamente a vigilare sulla nostra salute, col solo strumento che conoscono: per l'appunto, una ininterrotta produzione di prescrizioni e divieti, tutti beninteso rivolti a tutelare quello sprovveduto, indifeso, disarmato fantolino che è il consumatore dai subdoli inganni della vil razza bottegaia. E per farlo, non potevano certo limitarsi ad entrare nei nostri bagni, per illustrarci la delicata procedura dell'abluzione delle estremità superiori, e non pensare di far visita anche alle nostre cucine, alle nostre sale da pranzo, e soprattutto ai ristoranti, alle pizzerie e alle trattorie in cui siamo soliti mangiare: luoghi, questi ultimi, quant'altri mai deputati a sbocconcellare qualche tozzo del pane della saggezza e della civiltà per dispensarlo al vulgo rozzo ed incolto. Così, prontamente, sono state sfornate norme che fissano le dimensioni minime delle cucine, che escludono l'utilizzo, negli esercizi alimentari, di piani di marmo e di legno, i quali andranno sostituiti con quelli in acciaio, e che vietano financo l'utilizzo di taglieri in legno, in favore di quelli di plastica. Il tutto, ovviamente, motivato da ragioni di profilassi igienico-sanitaria, che, a prima vista, si dovrebbero presumere molto serie e fondate: come spiegarsi, altrimenti, tanta solerzia e fecondità di produzione normativa? Misteri dell'euroburocrazia, visto che, con tutta la buona volontà, non siamo riusciti a trovare notizie di casi di avvelenamento da marmo o di intossicazione da legno? Ma uno dei terreni preferiti dai nuovi burosauri di Bruxelles sono appunto i cosiddetti "prodotti tipici", che, forse più di ogni altra cosa, tendono a sottrarsi a quel processo di "riduzione all'uno" e di uniformazione coatta che, come sostiene l'antropologa Ida Magli, sta alla base del progetto stesso dell'Unione Europea. Fra le prime vittime, c'è stato il cosiddetto "formaggio di fossa", ovvero le celebri caciotte miste di latte vaccino e pecorino prodotte in una piccola enclave compresa tra i fiumi Sario e Marecchia, sul confine tra le provincie di Pesaro, Rimini e Forlì. Ciò che contraddistingue questo prodotto è il fatto che il formaggio, verso la fine dell'anno, viene interrato in fosse scavate nella roccia tufacea, le quali vengono meticolosamente riempite e chiuse con un coperchio di legno, a propria volta accuratamente stuccato per assicurare un ambiente perfettamente anaerobico. Tutto questo consente di tirare fuori, a fine novembre, un formaggio che la trasformazione organolettica ha arricchito di aromi e sapori. La genesi di questo procedimento, è stato fatto notare, è stata molto probabilmente del tutto casuale: la presenza di fosse o comunque di cavità all'interno delle case, infatti, e sempre stata dovuta alla necessità di conservare i cereali in posti freschi e asciutti. È molto probabile che qualcuno abbia dimenticato alcune caciotte dentro una fossa, e che, quando il formaggio è stato assaggiato, si sia accorto del prodigioso miglioramento del sapore e dell'aroma. Si è poi venuto consolidando, lentamente e attraverso quello che la teoria della catallassi ha individuato come processo di selezione critica delle soluzioni migliori, un preciso e severo protocollo, non scritto né codificato da alcun legislatore che si proclamasse tutore della salute pubblica, ma non per questo meno diffusamente e spontaneamente accettato da tutti i produttori, e, soprattutto, non meno efficace dal punto di vista igienico-sanitario. Quello dell'interramento dei formaggi di fossa è infatti un antico e severo rituale, che inizia ad agosto con la bruciatura della paglia all'interno dei depositi, al fine di abbassare il tasso di umidità e sterilizzare l'ambiente. Di seguito vengono rivestite le pareti con una protezione isolante a base di paglia che viene sostenuta da uno scheletro di canne. Così attrezzata, la fossa è pronta per ricevere i formaggi, e la chiusura avviene con un tappo di legno posto a contatto con le forme e sigillato con sabbia e ciottoli, che verrà riaperto a metà novembre. Un procedimento, dunque, non meno efficace nel preservare l'igienicità del prodotto che nel renderlo unico per gusto ed aroma, tanto che oggi, smessi i modesti panni paesani, il formaggio di fossa frequenta prevalentemente ambienti di un certo tono e ristoranti esclusivi. Ma di questo poco importa agli euroburocrati che hanno deciso di prendere di mira il formaggio di fossa, il lardo di Colonnata, ma anche, ad esempio, il salame di San Benedetto (cotto sotto la cenere), la soppressata di Decollatura, il pecorino di Farindola, e tanti altri prodotti "di nicchia", che nell'insieme (altra cosa che il burocrate sembra ignorare) rappresentano oltre il 12% dei consumi agroalimentari delle famiglie italiane. L'ultimo delirio normativo è stato poi quello che intendeva vietare la cottura delle pizze nei forni a legna. In realtà, sull'annuncio si è creato un piccolo giallo, dal momento che, mentre i principali giornali del mondo diffondevano la notizia, dal commissario Prodi è venuta la rassicurazione che l'Unione europea non aveva alcuna intenzione di mettere al bando i forni a legna. Pare che del divieto in questione non si sia trovata traccia nelle sedi dell'Ue, ma resta il mistero di come sia stato possibile che la stampa di mezzo mondo abbia potuto trasmettere la stessa notizia. Del resto, falso o veritiero che fosse l'annuncio, certo è che un siffatto provvedimento sarebbe stato perfettamente coerente con gli altri, ben autentici e documentabili. Anche in questo caso, infatti, la burocrazia del nuovo, incipiente Superleviatano avrebbe dimostrato tutta la sua stolida ignoranza rispetto al fatto che l'esperienza plurisecolare dei produttori ha saputo affinare e consolidare un procedimento assolutamente efficace, anche dal punto di vista igienico. Lo dimostra, come ha dichiarato il segretario generale della FIPE (Federazione Italiana Pubblici Esercizi), Edi Sommariva, la stessa validazione dei manuali "Haccp" (Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici) della pizzeria effettuata dal ministero della sanità e dall'istituto superiore della sanità, da cui risulta che tale tipo di cottura, tramite il raggiungimento di temperature altissime (400-450 gradi) grazie ai mattoni refrattari, assicura la distruzione di qualsiasi microrganismo patogeno, delle spore e delle tossine. Sempre che, beninteso, ci sia bisogno della mobilitazione di schiere di esperti di fisiologia della nutrizione, di biologia molecolare e di farmacologia, e non sia sufficiente l'elementare nozione che l'essere umano cuoce i cibi in questo modo da sempre. Del resto, non risulta che i 450 gradi dei forni a legna abbiano mai messo a repentaglio l'integrità delle nostra riverita specie! Realmente, nel decreto che avrebbe condannato a morte la pizza così come la conosciamo è possibile leggere tutta l'irrimediabile estraneità del burocrate-parassita di Bruxelles rispetto al lavoro del produttore, alla sua cultura, ai suoi strumenti: la pala di faggio, l'argilla del Vesuvio, il lievito, la mozzarella di bufala, e così via. Che ne sa, il lontano facitore di decreti e direttive, della fatica quotidiana di centinaia di migliaia di pizzaioli, oppure della fragranza dell'origano e del pomodoro che promanano da un forno a legna in cui cuoce una pizza? Lui, il burocrate, al massimo conosce l'odore delle sue scartoffie muffite, con le quali, come disse una volta Franz Kafka, sono fatte oggigiorno le catene dei popoli. Beninteso, quello che più interessa qui non è tanto difendere questo o quel prodotto tipico, quanto piuttosto denunciare l'ideologia fondamentalista che sembra sottesa a questa ondata di proibizionismo alimentare: un neofondamentalismo che si concretizza innanzitutto nell?imposizione coatta e unilaterale di un modello di salute che è ben lungi dall'essere l'unico, e che nessuno, tantomeno i burocrati che dimostrano tanta ignoranza rispetto a ciò che pretendono di vietare, ha titoli per accreditare come migliore di altri: "La cottura a legna - ha osservato Elisabetta Bovasso, dell'associazione di consumatori Aduc - è messa al bando perché "dannosa" alla salute, in nome di un concetto di salute: asetticità, eliminazione dei residui organici, etc ?, ma è noto che questo concetto è disconosciuto, anzi avversato da molte parti che - ci scusiamo per la genericità - possiamo unificare sotto il cartello di "medicina naturale". Secondo il motto alternativo di definire la salute, ciò che è organico non va eliminato, ma solo correttamente inserito nel ciclo biologico. È noto anche alla medicina ufficiale che i batteri sono anche utili, che "ammalarsi fa bene" per la naturale attivazione del sistema immunitario, che una persona non cresce sana sotto una campana di vetro. Ma ciò che ci pare più grave è il fatto che il nuovo proibizionismo degli eurotiranni si concretizzi in un attentato al diritto di proprietà di cui ciascuno è titolare rispetto al proprio corpo, il quale non può essere limitato che dal diritto di proprietà degli altri sul proprio, ovvero dal principio di non aggressione. Ora, da questo diritto di disporre liberamente di sé, non può che discendere la libertà di ingerire ciò che si preferisce, incluso ciò che burocrati lontani ed estranei considerano, non si sa bene a che titolo, nocivo per la salute. E, anche, indipendentemente dal fatto che lo sia veramente: quand'anche fosse dimostrato, cosa che è ben lungi dall'essere, che il lardo di Colonnata o il formaggio di malga sono perniciosi (più, magari, delle ansie generate in tante persone dalle continue e contraddittorie notizie che annunciano, di volta in volta, che qualche gruppo di scienziati ha scoperto che questo o quel prodotto è cancerogeno...), ciò non conferirebbe ad altri alcun diritto di disporre, in vece nostra, magari "per il nostro bene", del nostro corpo. Occorre per di più sottolineare, per quanto possa risultare provocatorio e poco à la page, che la stessa pretesa di imporre, coattivamente, la preminenza del "valore salute" rispetto, poniamo, al piacere di gustare del buon lardo o del gustoso formaggio, è intrinsecamente e costitutivamente autoritaria, e rischia di aprire la porta a più pericolose forme di integralismo. Nulla, forse, aiuta a comprendere la natura dittatoriale delle norme che vietano la produzione di certi prodotti tipici, più di questo passo di Bureaucracy di Ludwig Von Mises: "Se un uomo costringe i suoi cittadini ad adottare la sua scala di valori, egli non li rende affatto più felici. Solo essi possono decidere ciò che li rende felici e quello che preferiscono". Che un individuo, nello scegliere ciò che ingerisce, possa non perseguire necessariamente, o non in prima istanza, l'obiettivo della salute, ma altri scopi, dalla mera soddisfazione del palato al cercare di sedurre la persona che lo attrae invitandola a cena in un locale tipico, e che questi fini possano essere preminenti, nella sua soggettiva tavola di valori, rispetto a qualche punto in più di colesterolo, è cosa che al burotiranno riesce inaccettabile: "In un regime dittatoriale - scrive ancora Von Mises - il tecnico dell'alimentazione desidera nutrire i suoi concittadini secondo l'idea che egli si è fatto dell'alimentazione perfetta. Egli vuol trattare gli uomini come l'allevatore di bestiame tratta le sue vacche. Non riesce a comprendere che l'alimentazione non è fine a se stessa, ma il mezzo per conseguire altri scopi. L'agricoltore non nutre la sua vacca per renderla più felice, ma per ottenere quel fine cui è destinata la vacca ben nutrita. Esistono differenti maniere di nutrire le vacche. La scelta che tra questi modi compie l'agricoltore dipende dal suo desiderio di produrre più latte possibile o qualche altro prodotto. Ogni dittatore si propone di allevare, di nutrire e di addestrare i suoi concittadini come fa l'allevatore con il suo bestiame. Il suo scopo non consiste nel rendere felice la persona, ma nel portarla ad uno stato che rende felice lui, il dittatore. Egli vuole addomesticare gli individui, portarli al livello delle bestie". Un'ultima considerazione, di sfuggita: non manca chi sostiene, anche tra gli artigiani colpiti dalle assurdità della burocrazia europea, che dietro ai provvedimenti che cercano di mettere al bando i prodotti tipici vi sarebbero precisi interessi economici, anzitutto quelli di multinazionali come McDonald's. Ma se questo fosse vero, che cosa dimostrerebbe se non che i veri, pericolosi monopoli sono quelli che si formano non nella libera e leale concorrenza, ma con la collusione degli stati, e tantopiù del nuovo, costituendo Superstato europeo? In realtà, prima dell'avvento dell'euroburocrazia, ammesso che siano davvero le multinazionali a pilotarla, non risulta che i McDonald's abbiano né tolto di mezzo l'alta cucina e i ristoranti di alto livello (come dimostrano le guide Michelin), né ridotto la disponibilità e la reperibilità di prodotti tipici come i formaggi di fossa, il lardo di Colonnata o i formaggi di malga. I quali rischiano eccome di essere condannati a morte. Non, però, dalla legittima concorrenza di McDonald's, della Kraft o della Nestlé, ma dalle norme imposte coattivamente da una ben più vasta, potente e pericolosa multinazionale: l'Unione Europea.